Desembrood is een brood gemaakt van deeg op basis van meel en water, zonder de toevoeging van bakkersgist. Desem was eerder vooral bekend in Duitsland, maar komt nu ook veel voor in Nederland. Het deeg van Desembrood heet ook wel zuurdeeg, zuurdesemdeeg, natuurdesem, moederdeeg desem of zuurdesem.
Het deeg van een zuurdesembrood rijst door de natuurlijke fermentatie op basis van bacteriën en gisten. Hierdoor heeft de smaak van een desembrood een ietwat zure smaak.
Hoe maak ik een desemstarter?
Om een desembrood te bakken, begin je met een starter. Een starter heet ook wel een desem, zetsel of cultuur. Dit maak je met meel, water en tijd. Er zijn verschillende manieren om deze zogenaamde starter te maken. Je kunt ook een beetje starter vragen aan iemand die al een starter heeft.
Er zijn veel verschillende manieren om een starter te maken en ook de omstandigheden maken verschil. Denk hierbij aan temperatuur, soort meel en het water. Een desembrood is een avontuur, want je weet nooit precies hoe je starter zich ontwikkeld. Hieronder vind je een manier om een starter te maken die vaak goed werkt.
Heb je al een actieve starter? Bekijk dan hier het recept voor Desembrood.
Zuurdesemstarter
Maak een desemstarter met roggemeel en bloem. Het enige wat je verder nog nodig hebt is water en geduld. Heb je een goede starter? Dan kun je heerlijke broden bakken.
Equipment
- 1 Schone glazen pot
- 1 Lepeltje of spatel
- 1 Elastiekje of stift (om het volume te markeren)
- 1 Deksel of folie (niet luchtdicht afsluiten)
Ingrediënten
- 20 gram Roggevolkorenmeel
- 30 gram Desembloem
- 50 gram Water
Instructies
Dag 1 - Start maken
- Meng alle ingrediënten goed door in een schone glazen pot.
- Schraap de zijkanten schoon en markeer met een elastiekje of stift waar de starter begint.
- Zet de pot losjes afgedekt op kamertemperatuur weg. Let er op dat de plek tochtvrij is en niet in de volle zon.
Dag 2 en verder - Dagelijks verversen
- Elke volgende dag herhaal je hetzelfde maar dan met een deel van je starter van de dag ervoor.
- Neem 25 gram starter van de vorige dag en doe dit in een schone pot en voeg toe: 20 gram Roggevolkorenmeel30 gram Desembloem50 gram WaterMeng goed, schraap de randen weer schoon en zet weer weg met de deksel er losjes op. Vergeet niet het volume weer te markeren.
- Je starter is klaar voor gebruik als hij na het voeren (op kamertempartuur) binnen circa 5 uur: duidelijk bubbelt én ongeveer verdubbelt is in volume.
Je houdt elke dag een restje over, dit noem je discard. Dit kun je weggooien, maar je kunt het gebruiken in andere recepten. Je kunt dit bijvoorbeeld gebruiken bij het bakken van pannenkoeken, crackers, wafels of bananenbrood.
Met welk meel of bloem kan ik het deeg voor een zuurdesembrood maken?
In bovenstaande recept maken we gebruik van roggevolkorenmeel en desembloem. Roggemeel bevat van nature veel ”leven”. Dit helpt een starter vaak om sneller actief te worden. Desembloem geeft een fijne structuur aan het brood en geeft een milde desemsmaak. Deze twee soorten geven meestal een starter die stabiel en lekker aromatisch is.
Maar een desem starter en zuurdesem brood kun je ook met andere soorten bloem en meel maken. Je kunt ook speltmeel, roggebloem, tarwemeel, tarwebloem of speltbloem gebruiken. Elk soort bloem of meel geeft een andere smaak aan het brood. Je kunt ook, net als in bovenstaande recept, een mix maken van bloem en meel.
Veelgestelde vragen over het bakken van desembrood
Omdat het bij iedereen de omstandigheden in huis anders zijn en iedereen ander meel/bloem gebruikt, zijn de resultaten van het gebakken brood vaak anders. Soms lukt het niet om een goed luchtig deeg te maken. Of gaat je starter maar niet werken. Hieronder kun je verschillende veelgestelde vragen vinden.
- Wanneer is mijn starter klaar om te gebruiken? Zodra je starter op kamertemperatuur binnen 5 uur verdubbeld is én duidelijk bubbelt, kun je hem gebruiken in een recept. Het heet nu ook wel actieve starter.
- Hoe bewaar ik mijn desemstarter? Je kunt je actieve starter in de koelkast bewaren. Je voedt altijd eerst je starter voordat je hem terugzet in de koelkast. Je kunt hem dan ongeveer 1-3 weken ongevoed bewaren. Daarna is het nodig om hem weer te voeden.
- Hoe voed ik mijn starter? Je voedt je starter normaal gesproken in gelijke delen. Dus bijvoorbeeld: 50 gram starter, 50 gram bloem en 50 gram water.
- Mijn starter is heel zuur geworden, wat kan ik hier aan doen? Een zurige geur hoort erbij. Maar als hij écht te zuur is kun je wat tijdelijk wat meer ”voeren”. Gebruik een andere verhouding: bijvoorbeeld 20 gram starter, 50 gram bloem en 50 gram. Zodra het verdubbeld is, kun je weer opnieuw voeden met deze verhouding.
- Mijn starter bubbelt nog niet. Wat nu?
Geef het tijd. Zet het bijvoorbeeld iets warmer (bijvoorbeeld in de keuken waar het 22-24 °C is). Ververs dagelijks en blijf dezelfde verhoudingen gebruiken. - Moet de pot luchtdicht worden afgesloten?
Nee, juist niet. Het is belangrijk dat de deksel er losjes opzit zodat alle gassen weg kunnen. - Kan ik ook een starter maken met alleen maar bloem of alleen rogge? Ja, dat kan. Gebruik je alleen bloem? Dan krijg je vaak een mildere smaak, maar soms komt het dan iets langzamer op gang. Gebruik je alleen rogge? De starter is dan vaak sneller actief, maar de smaak wordt vaak wel wat krachtiger en zuurder. Wil je switchen? Dan kan, maar geef je starter dan 2-3 voedingen om weer stabiel te worden?
Je kunt met Speltbloem broodmeel een heerlijk wit speltbrood bakken. Deze bloem wordt gemaakt van speltkorrels, fijn gemalen tussen de molenstenen, waar de kiemen niet uitgehaald zijn. Bloem is gezeefd meel en bevat geen zemelen meer. Als er in een recept tarwebloem gebruikt wordt, kun je dit 1-op-1 vervangen door speltbloem. Speltbloem is zowel geschikt voor bakken in de broodbakmachine als voor brood bakken in de oven.
Verkrijgbaar in zakken van 2 kilo en grootverpakking van 25 kilo. Of kies voor de aanbieding van 10 kilo: je ontvangt dan 5 zakken van 2 kilo.
Ingrediënten: SPELTbloem, enzymen
Voedingswaarde per 100 gram: energie: 1489kJ/351kcal, vetten: 1,3g, waarvan verzadigde vetten: 0,2g, koolhydraten: 70,8g, waarvan suikers: 1,8g, vezels: 5g, eiwitten: 13g, zout: 0g.
Wit speltbrood uit de broodmachine
Doe eerst 10 gram droge gist, 500 gram speltbloem broodmeel, 7 gram zout en 270-310 gram koud water in het bakblik van de broodbakmachine. Bak het brood vervolgens op het basisprogramma, dit is een programma dat circa 2 uur duurt. Bekijk tips voor het bakken van brood in de broodbakmachine hier op de website.Brood met spelt bakken in de oven
Ingrediënten: 10 gram droge gist, 500 gram speltbloem, 7 gram zout en 270-310 gram water. Meng eerst de bloem en de gist en meet de temperatuur van de omgeving en de ingrediënten. Maak de som: 66 - omgevingstemperatuur en - de ingrediëntentemperatuur = de temperatuur van het toe te voegen water. Hierna voeg je het zout en het water bij de speltbloem en kneed je het deeg tot het een temperatuur heeft van 27°C. Maak een gladde bol en laat deze ± 25 minuten op kamertemperatuur onder een vochtige doek rijzen. Rol het deeg vervolgens uit op een met bloem bestoven werkplek. Bol het deeg losjes op en laat het 25 minuten rijzen op kamertemperatuur onder een vochtige doek. Vet het bakblik in met olie of boter. Rol het deeg uit en vouw eerst de rechterkant tot over het midden en daarna de linkerkant. Maak de plak deeg net zo breed als de breedte van het bakblik. Rol nu het deeg op vanaf de bovenkant en leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek nu het af met een vochtige doek en laat 60 minuten rijzen op kamertemperatuur. Verwarm ondertussen de conventionele oven voor op ± 230°C. Tenslotte bak je het brood af in circa 30-35 minuten in de voorverwarmde oven. Tips voor het bakken van brood in de oven kun je hier op de website vinden.
Deze roggevolkorenmeel wordt gemaakt van roggekorrels, fijn gemalen tussen de molenstenen. Hierdoor krijg je roggemeel, wanneer je dit zeeft blijft er roggebloem over. Roggemeel geeft brood meer smaak. Ook heeft het de eigenschap dat het ervoor zorgt dat het brood langer vers smaakt.
Rogge bevat gezonde voedingsstoffen zoals vitamine B6, vitamine E, kalium en ijzer. Daarnaast is het ook vezelrijk, vezels zijn belangrijk voor een gezonde stoelgang. Roggemeel past dus prima in je dieet als je gezond wilt eten.
Van 100% roggevolkorenmeel kun je geen brood bakken. Dit komt omdat rogge minder gluten bevat dan tarwe, hierdoor rijst het minder goed. Wel kun je tot 20% van het broodmeel door rogge meel vervangen. Een recept van brood met roggemeel is dit Hartige Potbrood met zongedroogde tomaat. Ten slotte wordt rogge volkorenmeel ook vaak gebruikt voor het bakken van desembrood.
Ingrediënten: ROGGEbloem, ROGGEzemelen.
Voedingswaarde per 100 gram: energie: 1417kJ/334kcal, vetten: 1,1g, waarvan verzadigde vetten: 0g, koolhydraten: 70,6g, waarvan suikers: 1,9g, vezels: 14g, eiwitten: 7,5g, zout: 0g.
Inhoud: 1 kilo.
Met Speltvolkoren broodmeel kun je een heerlijk fijn speltvolkorenbrood bakken. Dit broodmeel wordt gemaakt van speltkorrels, fijn gemalen tussen de molenstenen, waar de zemelen en kiemen niet uitgehaald zijn. Juist deze kiemen geven smaak en aroma aan het brood. Speltmeel heeft een lichtbruine kleur en is rijk aan vitamines, mineralen en voedingsvezels. Het meel is zowel geschikt voor bakken in de broodbakmachine als voor brood bakken in de oven.
Je kunt van speltmeel ook koekjes bakken zoals in dit recept voor Hartige Speltkoekjes met Geitenkaas.
Verkrijgbaar in zakken van 2 kilo en grootverpakking van 25 kilo. Of kies voor de aanbieding van 10 kilo: je ontvangt dan 5 zakken van 2 kilo.
Ingrediënten: SPELTvolkorenmeel, enzymen.
Voedingswaarde per 100 gram: energie: 1455kJ/344kcal, vetten: 2,6g, waarvan verzadigde vetten: 0,4g, koolhydraten: 64g, waarvan suikers: 0,6g, vezels: 15g, eiwitten: 14g, zout: 0g.
Speltbrood uit de broodbakmachine
Doe eerst 10 gram droge gist, 500 gram Speltvolkoren broodmeel, 7 gram zout en 280-320 gram koud water in het bakblik van de broodbakmachine. Bak het brood vervolgens op het basisprogramma, dit is een programma dat circa 2 uur duurt. Bekijk tips voor het bakken van brood in de broodbakmachine hier op de website.Brood van spelt uit de oven
Ingrediënten: 10 gram droge gist, 500 gram Speltvolkoren broodmeel, 7 gram zout en 280-320 gram water. Meng eerst het Speltmeel en de gist en meet de temperatuur van de omgeving en de ingrediënten. Maak de som: 66 - omgevingstemperatuur en - de ingrediëntentemperatuur = de temperatuur van het toe te voegen water. Hierna voeg je het zout en het water bij het meel en kneed je het deeg tot het een temperatuur heeft van 27°C. Maak een gladde bol en laat deze ± 25 minuten op kamertemperatuur onder een vochtige doek rijzen. Rol het deeg vervolgens uit op een met bloem bestoven werkplek. Bol het deeg losjes op en laat het 25 minuten rijzen op kamertemperatuur onder een vochtige doek. Vet het bakblik in met olie of boter. Rol het deeg uit en vouw eerst de rechterkant tot over het midden en daarna de linkerkant. Maak de plak deeg net zo breed als de breedte van het bakblik. Rol nu het deeg op vanaf de bovenkant en leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek nu het af met een vochtige doek en laat 60 minuten rijzen op kamertemperatuur. Verwarm ondertussen de conventionele oven voor op ± 230°C. Tenslotte bak je het brood af in circa 30-35 minuten in de voorverwarmde oven. Tips voor het bakken van brood in de oven kun je hier op de website vinden.
Desembloem is puur bloem, tarwebloem zonder toevoegingen. Dit broodmeel wordt gemaakt van tarwekorrels, fijn gemalen tussen de molenstenen, waar de kiemen niet uitgehaald zijn. Deze bloem is zowel geschikt voor bakken in de broodbakmachine als voor brood bakken in de oven. Doordat deze desembloem geen toevoegingen heeft, is het erg geschikt om desembrood mee te bakken. Een recept om desembrood te bakken, kun je hier vinden.
Let op: voorheen was de naam van dit product Classique Tarwebloem.
Verkrijgbaar in zakken van 2 kilo en 25 kilo. Of kies voor de aanbieding van 10 kilo: je ontvangt dan 5 zakken van 2 kilo.
Ingrediënten: TARWEbloem.
Voedingswaarde per 100 gram: energie: 1430kJ/337kcal, vetten: 1g, waarvan verzadigde vetten: 0,1g, koolhydraten: 69g, waarvan suikers: 1g, vezels: 3g, eiwitten: 13,5g, zout: 0g.