• Molenaarskwaliteit
  • Streekproducten
  • Groot assortiment
  • Snelle levering
Baktips

Baktips Brood Bakken

Het bakken van brood lukt niet altijd even goed. Soms zou je willen dat iemand je even hielp. Daarom hieronder een lijst met vragen die wij vaak voorbij zien komen. Zo heb je tips voor het bakken van brood, van de Molenaar zelf.

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Het maken van meel en bloem begint bij de graankorrel. Deze wordt na ontvangst gereinigd door een speciale consumptiereiniger. Daarna wordt het graan gemalen tussen de molenstenen. Het product wat hier uit komt is meel. Meel heet ook wel volkorenmeel, tarwemeel (als het gemaakt is van tarwe), speltmeel (als het gemaakt is van spelt) of roggemeel (als het gemaakt is van rogge). Meel bevat dus de hele graankorrel, inclusief zemelen en kiemen.

Wanneer je meel zeeft, dit heet ook wel builen, ontstaat er bloem. Bloem is dus eigenlijk gezeefd meel. De zemelen zitten dan niet meer in de bloem. De kiemen (die erg gezond zijn en veel smaak geven), die zitten nog wel in de bloem.

Met meel bak je een volkorenbrood en met bloem kun je een witbrood bakken. In veel recepten voor taart, gebak en cake gebruik je ook bloem.

Wat is er anders aan meel van de molen?

Het graan wordt ten eerste heel fijn gemalen door de molenstenen. In een fabriek wordt dit niet gedaan met stenen. Daarnaast blijven in het meel van onze molen de kiemen aanwezig. In veel fabrieken worden de kiemen uit het meel verwijderd. De kiemen geven veel smaak en aroma aan het brood.

Wat zijn de voedingswaarden van het gebakken product?

Wanneer je een zak meel koopt, staan er voedingswaarden op de verpakking. Dit zijn echter niet de voedingswaarden van het brood, de cake of de taart die je er van bakt. Dit komt omdat je nog allemaal ingrediënten toevoegt die ook voedingswaarden bevatten. Bijvoorbeeld eieren, water, zout, gist, boter, enzovoort. Dit zorgt ervoor dat het gebakken product een andere voedingswaarde heeft.

Wanneer je een brood bakt, verdun je het meel met water. In water zitten geen voedingswaarden, waardoor de voedingswaarden van het totaal in verhouding minder worden. Tijdens het bakken van het brood verdampt er wat water. Dit is ongeveer 7%. Hierdoor verhogen de voedingswaarden in verhouding weer.

Een voorbeeld: Tarwevolkorenmeel heeft 1362KJ per 100 gram meel. Je voegt 60% water toe, dit zorgt ervoor dat het totaal ongeveer 851KJ bevat (1362KJ:160×100). Tijdens het bakken verdampt er ongeveer 7% water. Dit zorgt ervoor dat het uiteindelijke brood ongeveer 910KJ per 100 gram bevat.

Hoe weet ik wanneer mijn brood klaar is?

Wanneer brood klaar is, hoor je een hol geluid als je met je vingers of houten lepel tegen de onder – of bovenkant aantikt. Je kunt ook de kerntemperatuur meten. Je steekt hiervoor een (digitale) braadthermometer in het brood. Wanner deze een temperatuur van 95°C heeft, is het brood gaar.

Kan ik Tarwebloem vervangen voor Speltbloem?

Je kunt tarwebloem gewoon vervangen voor speltbloem. Het is beide bloem, alleen is speltbloem gemaakt van spelt en tarwebloem van tarwe. Hetzelfde geldt voor tarwemeel en speltmeel.

Hoe krijg ik een mooi glanzend brood?

Om een mooie glanzende korst te krijgen, kun je direct als het brood uit de oven komt het brood met water bestrijken. Een mooie korst op het brood kun je krijgen door een ovenbestendig kopje/bakje water op de bodem van de oven neer te zetten. Hierdoor stijgt de luchtvochtigheid in de oven.

Hoe zorg ik ervoor dat de korst van mijn brood knapperig blijft?

Om ervoor te zorgen dat de korst van je brood knapperig blijft, kun je het beste je brood niet luchtdicht bewaren. Gebruik liever een katoenen of papieren broodzak in plaats van een plastic zak. Een plastic zak kan ervoor zorgen dat er condens ontstaat. Dit zorgt uiteindelijk er weer voor dat de korst zacht wordt.

Wat is het effect van het kijkglaasje in mijn broodbakmachine?

Een kijkglaasje is handig om doorheen te kijken. Echter kleven er meer nadelen dan voordelen aan het kijkglaasje. Het kijkglaasje zorgt er namelijk voor dat de deksel van de broodbakmachine niet volledig is afgesloten. Dit zorgt voor warmteverlies, wat ervoor kan zorgen dat het brood minder goed bakt. Hierdoor kan het bijvoorbeeld inzakken of minder goed rijzen. Je kunt het kijkglaasje afdekken met aluminiumfolie of een theedoek. Zorg er dan wel voor dat je het ontluchtingsrooster wel vrij laat.

Zolang de broodbakmachine aan het kneden is, kun je altijd de deksel omhoog doen om te kijken. Je kunt zo eventueel extra water toevoegen als het deeg te droog is.

Waarom zitten er extra enzymen in het meel en waar zijn ze van gemaakt?

Omdat meel en bloem een natuurproduct is, kunnen de eigenschappen schommelen. Zo kan het zijn dat de ene levering tarwe ervoor zorgt dat er meer water nodig is voor een deeg en de andere levering weer minder. Omdat we graag een constant product willen leveren, voegen we enzymen toe aan het meel. Deze zorgen ervoor dat we wat kunnen bijsturen in de eigenschappen.

De enzymen die we toevoegen aan het meel zijn plantaardig. Ze zijn afkomstig van de wortelstok van de zwarte aspergeplant.

Hoe komt het dat mijn brood inzakt of barst?

Wanneer brood inzakt na het rijzen, is vaak het deeg te nat geweest. Dit komt omdat water zwaar is en zo het deeg weer naar beneden duwt. Voeg de volgende keer wat minder water toe aan het deeg of wat meer bloem/meel.

Wanneer het brood aan de bovenkant barst, kan dit verschillende oorzaken hebben. Het kan zijn dat je te weinig water hebt toegevoegd, teveel gist hebt toegevoegd of dat je een te lang programma hebt gebruikt op de broodbakmachine.

Wat is de juiste temperatuur van mijn ingrediënten voor het bakken van een brood?

De juiste temperatuur van de ingrediënten voor het bakken van een brood is belangrijk. Wanneer het te warm is, kan de gist bijvoorbeeld te snel activeren. Wanneer het juist te koud is, kan het zijn dat je brood niet goed rijst omdat de gist te laat activeert. Om de juiste temperatuur te bepalen van de ingrediënten kun je gebruik maken van de volgende som.

Meet de temperatuur van de omgeving en van de droge ingrediënten. Maak de volgende som: 66 – omgevingstemperatuur – ingrediëntentemperatuur. De uitkomst is de temperatuur van toe te voegen water.

Vind je deze som moeilijk? Pas dan de temperatuur van het water op gevoel aan. Wanneer het koud weer is, bijvoorbeeld in de winter, gebruik je lauwwarm water. Wanneer het heel heet is, midden in de zomer, gebruik dan water uit de koelkast. Is het gewoon normaal weer? Gebruik dan koud water uit de kraan.

Hoe zorg ik ervoor dat mijn oven de juiste temperatuur is?

Zet je oven tijdens het voorverwarmen wat hoger dan de aangegeven temperatuur. Op het moment dat je de ovendeur opent, zakt de temperatuur in de oven ongeveer 10 graden. Als je de cake, taart, koekjes of brood in de oven hebt gezet, verlaag je de temperatuur weer naar de opgegeven temperatuur.

Sommige ovens bakken warmer of kouder dan ze aangeven. Om dit te checken, kun je een oventhermometer in de oven zetten. Zo kun je de exacte temperatuur van je oven in de gaten houden.

Bij het maken van een recept moet je ook altijd rekening houden met het soort oven wat je hebt. Er zijn namelijk verschillende soorten ovens. De één heeft het over conventionele oven, hete lucht oven en de ander over elektrisch. Een conventionele oven is hetzelfde als een elektrische oven. Een hete lucht oven circuleert de lucht in de oven beter. Hierdoor is brood of gebak meestal eerder gaar. Een handige vuistregel is dat je de temperatuur van een hete lucht oven 10-20% lager moet instellen dan een conventionele oven. Hieronder in de tabel kun je overzichtelijk zien en omrekenen hoe heet jij je oven moet zetten.

Wat is de functie van water in brooddeeg?

Water is erg belangrijk in een brooddeeg. Het is namelijk nodig om ervoor te zorgen dat de gluten zich gaan ontwikkelen. Water zorgt ervoor dat andere droge stoffen zoals gist, zout en suiker beter oplossen. Zo worden alle ingrediënten goed verdeeld door het deeg. Water zorgt ervoor dat de smaak en de structuur van het brood beter wordt. De hoeveelheid water die het deeg kan opnemen is afhankelijk van hoe goed je kneedt. Hoe beter je kneedt, hoe meer water het op kan nemen.

Je kunt water eventueel vervangen door ander vocht. Bijvoorbeeld melk, vruchtensap, bier of groentesap. Dit geeft weer een andere smaak aan het brood.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Sidebar

Inloggen

Nog geen account?